肉に片栗粉をまぶすのはなぜ?

食卓でお肉は欠かせない存在です。
何かと体に悪いものだと言われがちな食材ですが、体に対して必要不可欠な栄養素が豊富に含まれていますし、過度に食べ過ぎなければ大変良いものだと言われています。
さて、そんなお肉は食卓で並べる前に、もちろん焼くなどをして調理をする必要があります。
牛は別ですが、豚、鶏などの場合は寄生虫の心配がありますから、中までしっかりと加熱しなければなりません。
そうやって調理をする際、心がけるべきことは様々あるでしょうけれども、よく聞くのは片栗粉をまぶすことです。
料理番組でも、片栗粉を肉にまぶしてから焼くとおいしくなる、という話はよく耳にするのではないでしょうか。
確かに、片栗粉をあらかじめまぶしておくと、なんだか美味しく仕上がるような気がします。
しかし、なぜそのようにうまく仕上がるようになるのでしょうか。

なぜ、片栗粉をまぶすと美味しく仕上がるのかと言えば、味が乗りやすくなるからです。
例えば、タレをかけて焼き上げるとすると、そのままフライパンの上でかけてしまうのではあまり味が乗りません。
なぜかというと、焼く過程で表面に脂の膜ができてしまっているので、味がうまくしみ込まれないのです。
しかし、下味をつける段階で、片栗粉をまぶしておけば、脂の代わりにとろみの膜を作ることができますから、そのままタレを絡めやすくなります。
このように、味の乗りが良くなることから、まぶしておくと仕上がりが良くなると言われているのです。
そしてもう一つ、片栗粉には肉を美味しく仕上げる効果を持っています。
それは、肉汁を閉じこめる効果です。
味付けがしやすくなる効果も大いにあるのですが、ふっくらとした仕上がりにできるのは、この肉汁を閉じ込める効果にあります。
脂やコラーゲンが豊富に含まれている牛肉などは、こうした下処理をあらかじめ行っておけばさらに美味しく仕上げることができるでしょう。

上記でも挙げた牛肉ですが、最近はテールの部分が卸売市場でも大変人気です。スープの味を決める牛テール!ぜひとも仕入れたいブランド牛8選も参考になるでしょう。
その流れを受けて、卸売に興味を持っている方もおおいかもしれませんが、そこで、牛肉のテールを卸売に出す時に抑えておきたいポイントについて見ていきます。
テールと言えば、コラーゲン豊富に含まれている部分で、基本的に厚みもある部分です。
その為、熟成期間を長めにとることが大切になります。
この部位は煮込んでも硬いと言われることが多いのですが、実は硬いのは熟成が足りていないからなのです。
ですから、卸売に出す際はきちんと熟成しきっているか、そこがポイントと言えます。

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